Catherine et Laurent Moisan, qui ont repris l’hôtel-restaurant L’Auberge de la Truffe l’hiver dernier, abordent la fin de l’année et son cortège de réjouissances avec un enthousiasme tout en saveurs du terroir.
Si de nombreux établissements périgourdins espèrent les premières chaleurs aux rives de l’été, quand on annexe la truffe dans le nom de son restaurant, on ne voit pas le retour des frimas d’un mauvais œil. Bien au contraire, la découverte de la Tuber melanosporum, la reine noire des palais avisés, s’accommode parfaitement des manteaux douillets. L’hiver est son théâtre. Noblesse de la réputation oblige, le chef d’un restaurant comme l’Auberge de la Truffe se doit en retour de la magnifier pour combler des convives habitués au fumet généreux du champignon hypogé, célébré par tout un village.
La truffe, jusque dans les desserts
À l’Auberge de la Truffe, le leitmotiv est invariable, la qualité des propositions gastronomiques qui ont fait la réputation du restaurant prime sur toute autre considération. Pour preuve, l’apparition inédite en cette fin d’année du lièvre à la royale, monument du terroir quasiment disparu des cartes périgourdines, dans sa version la plus traditionnelle, c’est-à-dire farci au foie gras, et bien sûr à la truffe.
À Sorges, la truffe noire est reine.
Le chef Pierre Corre, comme il l’a toujours fait durant sa carrière de haut vol, met un point d’honneur à s’approvisionner chez des producteurs locaux. Au premier rang de ses achats de saison, son ingrédient le plus charismatique, la fameuse « Melano ». Difficile d’emprunter un circuit plus court quand on est situé à Sorges. « La truffe, c’est mon dada, sourit Pierre. Chaque saison, j’essaie d’inventer des plats nouveaux pour la mettre en valeur. » Les exquises expériences de Pierre Corre se nichent jusque dans les desserts, par exemple cette année une tarte tatin avec une crème caramel à la truffe. Le menu phare, dont chaque plat sublime la star locale, trône toujours au sommet des succès hivernaux. Comme le garant d’une incomparable continuité des saveurs.
Informations pratiques
AUBERGE DE LA TRUFFE
Sorges-et-Ligueux-en-Périgord
www.auberge-de-la-truffe.com
Avec hôtellerie de 20 chambres.
Publireportage par Hervé Brunaux
Photographies © Charles Boncheau
